Vaša košarica je trenutno prazna!
Oznaka: tehnike
-
Kamado je stroj za dimljenje mesa
Lada Radin i Morana Zibar te veseli čuko Duška – Kamado Madness ambasadorice, ljubiteljice roštilja i dimljenja Subota na selu, ženski cooking party ……….najbolji provod u ove tmurne zimske dane. Par dana traju dogovori, što ćemo kuhati, što tko voli, što tko smije / ne smije jesti. A onaj Kamado na terasi nas stalno izaziva. Moramo ga koristiti. Ajmo probati dimiti meso.
Dimljenje je jedan od najukusnijih i najstarijih načina kuhanja mesa, ali i jedan od najtajanstvenijih procesa kuhanja. Tisućama godina dimljenje se koristilo zbog očuvanje hrane.
Ali nas više interesira današnji, hedonistički razlog dimljenja. Uz meso smo pripremale razne umake od avokada, gorgonzole ……….
Avokado dimljenom mesu daje osvježavajući okus. A Nataša zna kako se to radi Budući da je dimljenje dosta spora metoda kuhanja, nabavile smo tvrđe komade mesa s puno masnoće. Naime, masnoća čuva meso od isušivanja tijekom dugog procesa dimljenja te omogućuje da meso postane mekano. Dodatno, drvo se sagorjevanjem raspada na spojeve koji daju fantastične mirise i okuse.
Dimljenje bez deflektora
Kad smo sve nabavile, počele s pripremama ustanovile smo da nemamo deflektor topline. Nismo se dale zbuniti. Meso smo ispekle u pećnici, zamotale u foliju i onda smo ga 15-ak min dimile na Kamadu. Miris je bio jako dobar. A kakav bi tek bio da smo sve radile po pravilima !!!!
Meso u foliji smo stavile na sredinu roštilja 
Na kratko smo ga poklopile gornjim otvorom 
Gotovo meso ostavile smo da odstoji sat vremena 
Dimljeno meso smo isjekli na komadiće 
I na kraju – uživancija uz dobro vino Da se i vama ne bi dogodilo isto dobro proučite kako pripremiti roštilj i meso za dimljenje. Možda vam se, na prvu, učini malo komplicirano ali kad okusite i omirišete dimljeno meso shvatit ćete da vam se sav trud isplatio.
Kako pripremiti Kamado za dimljenje
- Ložište za vatru napunite svježim ugljenom te zapalite
- Stavite nekoliko komada drva za dimljenje. Malo drva omogućava bolji okus, trebate samo nekoliko komada. S previše dima hrana postaje gorka. Nepisano pravilo je: 1 komad za perad i ribe a 2–4 komada za meso od cca 3 kg (but, prsa, rebra)
- Postavite deflektore topline i rešetke za kuhanje. Ostavite kupolu otvorenu oko 10 minuta, a zatim zatvorite.
- Otvorite donji otvor oko 5 cm. Potpuno zatvorite gornji otvor te otvorite kotač dok Kamado ne dostigne ciljanu temperaturu za dimljenje, cca 120 °C. Temperaturu prilagodbu otvaranjem ili zatvaranjem kotača, a ako je i dalje previsoka, zatvorite donji otvor za prozračivanje do jedan centimetar.
- Pričekajte dok se gusti dim ne raširi prije nego što nastavite.
- Kad Kamado postigne ispravnu temperaturu, stavite hranu na rešetku i zatvorite poklopac.
Različite vrste drva proizvode različite arome i ukuse ili intenzitet okusa. Snažnije okuse omogućit će vam npr. orah a blaže postižete drvom voćke (npr.trešnja).
Kako pripremiti meso za dimljenje
- Lagano isperite i osušite meso. Nastojte da meso ne bude mokro. Na obje strane mesa utrljajte samo sol i papar. Svi ostali začini pokvarit će okus dima. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi dok se grill zagrijava.
- Meso stavite na sredinu roštilja. Ostavite da se peće dok unutarnja temperatura u sredini mesa ne dosegne 95 °C. U prosjeku će vam trebati oko 1,5 sata po kilogramu. Kako bi dobili dobru boju mesa, nepotpuno izgorenog, taloženog na dimu pecite ga blizu izravne topline.
- Da biste znali kada je dimljeno meso potpuno pečeno, morat ćete provjeriti unutarnju temperaturu s termometrom za meso. Ako pečete prsa unutarnja temperatura trebala bi biti oko 95 °C. Tada maknite meso s roštilja.
- Nepokriveno meso treba odstajati 10–15 minuta. Zatim ga dvostruko zamotajte u aluminijsku foliju, stavite u prazan hladnjak i ostavite da se odmara najmanje 1 sat, max do 5 sati.
- Odmotajte meso iz folije. Izvadite kost, narežite vilicama i poslužite!
Kamado roštilji u ponudi pogodni za dimljenje
-
5 najvažnijih istina o marinadama za roštilj
Svi pričaju o marinadama, pacevima i tajnim začinima za roštilj. Donosimo vam provjerene činjenice što djeluje na meso i na koji način, te kako ga začiniti
Ulje u marinadama nema utjecaja na proces mariniranja – ono štiti meso od kvarenja i pomaže kod pečenja Bez obira na nedaće, bliži se vrijeme roštiljanja, nabavljati će se meso, ugljen, raznorazna pića – svi će pomoći. I prijatelji, i rodbina, i pokoji susjed – svi oni koji su uvijek spremni pomoći savjetima o tome kako pripremiti meso, treba li ga pacati ili pak ne. Dobro nasoli ili ga presoli – stavi ga u marinadu ili salamuru. Kao što bi rekao naš dragi prijatelj Gula, vrijeme je za karbonizaciju na roštilju
Vječita dokazivanja oko pacanja, mariniranja i drugih aktivnosti kako bi roštilj bio bolji, prijepor su među mnogima, pa donosimo “znanstveno provjerljive” činjenice što se zapravo događa tijekom predpripreme namirnica za roštilj. Dakako, dio ovih pravila vrijedi i za druge načine termičkih obrada.
Marinade
Marinade su mokre mješavine koje se uobičajeno sastoje od četiri osnovna elementa: soli, ulja, začina i kiseline. Spoj tih elemenata osigurava da meso bude bolje začinjeno i ukusnije. I tu, zapravo, nastaje problem… Kada promatramo strukturu mesa (ili povrća), većinom se ono sastoji od vode (oko 75%), pa ako dodatno dodajemo sastojke marinade, koji su u osnovi mokri, teško će doći do željenog cilja – da prodru u samu dubinu i strukturu mesa te ga začine.
Meso se može “marinirati” na suho sa suhim začinima, te ostaviti preko noći u hladnjaku (zamotati dobro prije u PVC foliju) Zamislite mokru spužvu, jednostavno ne može upiti više tekućine. Marinada isključivo služi da bismo meso površinski začinili i time ga učinili ukusnijim. Sve ostale teorije zapravo nisu točne. S druge strane, molekule vode koje čine većinu namirnice jako su sitne, dok su začini, ulje i drugi spojevi u kojima mariniramo meso i/ili povrće molekularno puno veće, te teško prodiru u samu strukturu tkiva.
Salamure
Jedino je sol nadmoćnija – ona djeluje tako da izbacuje tekućinu i ulazi u dubinu strukture tkiva. Zato što više soli stavimo, utjecaj na meso bit će jači, ali ne pretjerano, osim ako nije riječ o jako zasoljenoj otopini. Tada se marinada zapravo zove salamura i koristi se za potpuno druge svrhe.
Salamure zahtjevaju duže odležavanje kako bi proradile – nerijetko se koriste slatko slane salamure jer šećeri ubrzavaju i pojačavaju kemijske reakcije Sol dodatno isušuje meso pa i taj detalj treba zapamtiti. Ulje u marinadama nema utjecaja na proces mariniranja, odnosno začinjavanja, jer ima puno veću gustoću molekula, pa je zapravo vrsta omotača koji čuva meso i samim time sprečava ulazak začina – isključiva svrha ulja je ili konzervacija ili bolji efekt pri pečenju.
Dodaci
Dodaci poput senfa, meda, worcestershire umaka, alkohola sadrže šećere koji pomažu u slaganju molekula i djeluju poput inverzne osmoze (polupropusne membrane) te poboljšavaju začinjavanje. Alkoholna pića poput rakije, viskija, votke te, naravno, vina dobar su dodatak, ali s obzirom na visok udio pH u samoj tekućini, proces začinjavanja jako je spor, pa je poželjno poslušati velikog kuhara Thomasa Kellera i alkoholna pića (u koja smo stavili ostale sastojke) prvo prokuhati, potom ohladiti i onda marinirati meso. Također možemo koristiti sok od ananasa ili papaje – jer osim šećera sadrže i papain, odnosno bromelin – enzim koji brzo omekšava meso, ali ga i uništava ako previše stoji.
S druge strane, taj spoj zbog brzine reakcije usporava začinjavanje. Mlijeko, mlaćenica, jogurt također su poželjni jer sadrže i enzime koji djelomično pospješuju omekšavanje strukture tkiva te pomažu pri stvaranju Maillardove reakcije (ono fino zapečeno), ali tu također treba biti oprezan na samom roštilju da meso ne bi naglo zagorjelo. Umješnijima preporučujemo pri kraju roštiljanja meso malo posuti brašnom ili šećerom u prahu – tko voli dodatno eksperimentirati neka u marinadu stavi zvjezdasti anis ili pred kraj roštiljanja na komad mesa pospe malo sode bikarbone.
Demistifikacija roštilja i marinada
Marinadama samo površinski začinjavamo meso. One pomažu da se razvije okus pri pečenju, ali ne omekšavaju meso, zaključuje instruktor iz Gastronomada Pane, nego isključivo umijeće pečenja mesa na roštilju – najbolje na srednje jakom grilu bez previše okretanja te uz povremeno premazivanje marinadom ili maslinovim uljem.
Stekove prije pečenja ili mariniramo odnosno začinjvamo i ostavimo da odstoje duže vrijeme ili netom prije pečenja stavljamo malo začina ili začinjavamo nakon pečenja Ulje treba izbaciti iz marinada, koristimo samo tri elementa – sol, začine i kiseline. Sol doziramo do 6% na ukupnu težinu mesa. Ponajbolji izvor soli je sojin umak. Ne koristite umjetne pojačivače okusa na kojima piše natrij glutaminat.
SUHE MARINADE – Što se tiče suhih marinada, kada meso natrljamo začinima, najbolje ga je zamotati u tanku PVC foliju i staviti da odleži u hladnjaku najmanje 6 sati. Prije pečenja meso treba izvaditi iz hladnjaka, prebaciti na “topliju posudu” te ostaviti da se temperira jer se hladno meso neće dobro ispeći.
Kiseline
Kiseline su iznimno važne kod marinada jer površinski omekšavaju bjelančevine u mesu, no tu treba biti pažljiv jer prevelika koncentracija i predugo stajanje uništavaju samu materiju pa će meso biti gnjecavo. Osnovne kiseline su sok od agruma (naranča, limeta, limun), ali i vino, aceto balsamico, domaća kvasina te kiselo mijeko, jabučni ocat, sok od jabuke – sve što ima pH faktor do 6.
Začini
